روش های فرآیند و نگهداری و ارزش غذایی میوه ها و سبزی ها :
خشک کردن:
خشک کردن قدیمی ترین روش نگهداری سبزی های خوراکی است. خشک کردن میوه ها متأسفانه منجر به تخریب اسید اسکوربیک محصول می شود. به کار بردن گاز SO2 یک عمل معمولی است و موجب از بین رفتن تیامین (ویتامین ۱B) می شود. اما کاروتن، ریبوفلاوین (ویتامین ۲B)، نیاسین و اسید فولیک در خلال خشک کردن از بین نمی روند. لذا میوه های خشک شده منبع خوبی از نوع ویتامین ها و همچنین کلسیم و آهن هستند. روش های جدید برای خشک کردن سبزی ها باعث می شود ویتامین ها (به جز تیامین) کمتر از دست بروند. بدین ترتیب سبزی های برگی خشک شده می توانند منبع مفیدی از ویتامین Cباشند ولی اسید اسکوربیک و کاروتن محصولات خشک در حین نگهداری آنها خصوصا در مجاورت اکسیژن از دست می روند. نور نیز باعث از دست رفتن کاروتن می شود.

کنسرو و کمپوت کردن:
کنسرو و کمپوت کردن سبزی ها و میوه ها تا حدی موجب از بین رفتن ویتامین ها می شود. هر چه مدت نگهداری محصولات کنسروشده طولانی تر باشد، ویتامین های بیشتری از دست می رود. در این خصوص اتلاف اسید اسکوربیک ویتامین شدیدتر است. این گونه تغییرات با بالا رفتن دما افزایش می یابد.

اتلاف ویتامین ها در خلال «انجماد» سریع، میوه ها و سبزی ها نسبتا کم است. قسمت اعظم اتلاف ویتامین ها در سبزی ها به هنگام غیر فعال کردن آنزیم ها اتفاق می افتد. چنانچه محصول منجمد شده در دمای کمتر از Cْ۱۸ نگهداری شود، اتلاف ویتامین ها بسیار کم خواهد بود. به هنگام تهیه مربا و محصولات دیگری که با قند تهیه می شوند، ویتامین C از دست می رود. میزان اتلاف بستگی به نوع ماده خام و روش تهیه محصول دارد.

نکات ضروری :

۱ـ بهتر است حتی الامکان میوه ها و سبزی ها را خام مصرف کرد.

۲ـ سبزی ها هر چه بیشتر خرد شوند، ویتامین C آنها به دلیل تماس بیشتر با هوا، بیشتر از دست می رود.

۳ـ توصیه می شود برای حفظ و بقای مواد مغذی سبزی ها حتی المقدور این مواد آب پز و یا بخارپز تهیه شوند.

۴ـ در مورد سبزی ها و میوه ها و به طور کلی مواد حاوی ویتامین Cهر قدر سرعت اولیه برای به جوش آوردن آبِ پخت بیشتر باشد، از میزان اثرات نامطلوب حرارت بر روی این ماده کاسته می شود. بنابراین بهتر است اول آب را جوش آورده و بعد سبزی یا میوه را در آن حرارت دهیم.

۵ـ چنانچه آبِ پخت غذاها بایستی دور ریخته شود، مانند آب پز کردن سبزی ها و میوه ها، هر قدر مقدار آبِ طبخ کمتر باشد بهتر است چون در این صورت مقدار کمتری از عناصر مفید غذاها از آنها خارج می شود.

۶ـ برای جذب بهتر آهن، مصرف لیموترش و یا گوجه فرنگی به همراه غذا توصیه می شود.